Chef

RubenFerrara

“Talia chi bonu sciauru!”, esclamava mio nonno quando rientrava da lavoro, e lo diceva come se quel buon profumo si potesse realmente ammirare. Sciauru, sciauru ‘nfinitu, che pervadeva la casa grazie alla faticosa e costante opera di mia nonna e delle zie che ogni mattina mettevano in scena il grande e odoroso teatro della cucina siciliana con le sue antiche contaminazioni.
Credo siano state queste immagini a suscitare in me l’amore verso il cibo, a tal punto da volerne fare la ragione della mia esistenza. Cucinare per poter restare, piatto dopo piatto, ingrediente dopo ingrediente, vicino alla mia terra e alla mia famiglia lontane. Il cibo è prima di tutto memoria.
Sin da bambino, ho sempre provato un’emozione indescrivibile, gioia mista ad eccitazione ogni qual volta ammiravo chi e come preparava cosa. Mangiavo già tutto con gli occhi e spesso mi trovavo ad aiutare chiunque stesse maneggiando del cibo.
Fondamentalmente, potrei dire di aver “studiato” cucina sin dall’età di 4 anni, quando, in piedi su una sedia, grattugiavo il parmigiano per pranzo o aiutavo mamma a sbucciare le verdure.
È andata avanti così per anni, attraverso il periodo del piccolo ma strepitoso ristorante di papà a Caltanissetta, la città in cui sono cresciuto, dove la tradizione popolare regnava sovrana in ogni piatto, per poi proseguire durante gli anni universitari, in cui credo di aver dato più cene a casa che esami.
Insomma, la mia strada era chiara a tutti ma non ancora a me.
Ho dovuto attendere i miei 27 anni per cominciare ad ammettere che forse amavo la cucina al punto da aprire un mio ristorante, il primo ristorante Thailandese in Sicilia, spinto dalla ricerca costante e dal desiderio di studiare contaminazioni culinarie provenienti da lontano.
Due anni più tardi, decido di lasciare Catania per intraprendere il mio percorso di studi di cucina a Roma. Lì ho avuto la grande fortuna di conoscere e poter affiancare un grande chef/oste e maestro come Arcangelo Dandini che mi ha insegnato molte cose, tra cui il rispetto per la storia del cibo e per le sue origini e l’importanza di tenere vivo il legame con la tradizione attraverso i ricordi.
A quel punto capii cosa cercare e dove.
Mi trasferii in Marocco alla ricerca delle mie origini culinarie, alla ricerca dei profumi, delle spezie, di quella forte influenza araba da cui nacque la cucina siciliana.
A Fes, città imperiale dove come da nessuna altra parte si può trovare la vera essenza della cucina marocchina, cominciai i miei studi all’interno di uno splendido riad nel cuore della medina. Poi Marrakech. Poi il deserto e i berberi, Essaouira e i pescatori.
E ora “Sciauru” dove propongo una cucina semplice, che racchiude in ogni piatto il profumo figlio delle mie origini e rispettoso della tradizione siculo-araba. E tutto adesso è più chiaro.